什么是麸质？ 

      麸质是一种蛋白质，俗称面筋蛋白，英文中叫gluten，来源于各种麦类作物的种子中。目前黑麦、燕麦片和大麦这类谷物中都含有麸质。麸质可以引起乳糜泻、运动诱发过敏性休克、职业性呼吸系统疾病、贝克的哮喘病等。乳糜泄的英文叫gluten-sensitive enteropathy, 或者Celiac Disease。世界上约有1%的人患有由麸质引起的腔腹性疾病，治疗该疾病的唯一方式是避免再次摄入麸质。

面筋蛋白中的多肽会引发过敏者的免疫反应，对小肠绒毛造成破坏，因此会严重影响对食物中营养成分的吸收消化（腹泻即是症状之一）。在北美、欧洲和澳洲这种病例比较多，中国目前很少，但很有可能是无法诊断。在那些多发地区，加工食品成分标签中会要求注明是否含麸质，如果是无麸质食品也会相应标注gluten-free，以便人们选择食用。

无麸质（无面筋）食品

无麸质饮食就是不吃谷类食物，不吃像面包、披萨、某些快餐食品这些主食。“无麸质饮食主要用于治疗乳糜泻患者，这些患者对麸质存在过敏，”。“无麸质”(gluten-free)食品是一种完全不含麸质的食品。无数的人遭受和容忍谷朊粉的造成的不良后果，忍受着各种各样的不舒服的症状。想要得以缓解这些现象可以通过改变饮食习惯 - 你不会知道，直到您尝试它。

有哪些无麸质饮食的好处.

麸质饮食的往往是无效低碳水化合物。无麸质面包通常是用糙米粉，这样精制碳水化合物（如发现是在那些标准的白面包）是有限的。因此，在非瑕疵与富含精制碳水化合物中无麸质饮食被赋予许多对健康有益的方面，包括体重明显减轻，降低胆固醇和提高能量。考虑到适当的饮食改变意味着消除许多常见的食物。将食品全无麸质可能有点困难，下面的食谱可以帮助它变得更美味可口：
      面筋是植物组合衍生产品中含有小麦蛋白质，燕麦或大麦含的产品。这些物质会使面粉产生粘性和坚硬性的物质在蛋糕，面包，糕饼等食品上。多数有麸质过敏症的人不能适当地消化面筋。当他们摄取蛋白质，免疫反应就会在小肠的地方发生，破坏它的内壁组织。

虽然没有对麸质过敏症有已知的治疗，通过严格限制的饮食这种症状可以得以控制。例如，可以用米粉代替大部分的食谱上的小麦面粉和玉米粉上结壳的标准。一般可从饮食中消除像糕点，啤酒（大麦），意大利面食，面包卷和其他类似食品的麸质量。从而，患有麸质过敏症的人可继续享有各种食物：如肉类，奶酪，大米，玉米点心，水果，蔬菜，爆米花，肉汤的汤，土豆等。对于麸质过敏症的人还易患皮炎疱疹，瘙痒，皮肤起泡的疾病。此外，据推测，自闭症个人可能受到麸质（面筋）的不利影响，所以饮食无蛋白质可有助于减轻其症状。

无麸质的饮食不仅让腹腔疾病的人减轻痛苦，也让患有关节痛，自动免疫和神经失常的患者受益.

哪些食品中含有小麦麸质、“二亚硫酸钾”

麦麸：31%谷物：4-10%，从多到少排列为小麦粒、大麦、玉米、荞麦面、薏米面、高粱米、黑米。

麦片：8-9%；燕麦片：5-6%马铃薯、白薯等薯类的纤维素含量大约为3%。

豆类： 6-15%，从多到少排列为黄豆、青豆、蚕豆、芸豆、豌豆、黑豆、红小豆、绿豆无论谷类、薯类还是豆类，一般来说，加工得越精细，纤维素含量越少。

蔬菜类：笋类的含量最高，笋干的纤维素含量达到30-40%，辣椒超过40%。其余含纤维素较多的有：蕨菜、菜花、菠菜、南瓜、白菜、油菜。

菌类（干）：纤维素含量最高，其中松蘑的纤维素含量接近50%，30%以上的按照从多到少的排列为：发菜、香菇、银耳、木耳。

此外，紫菜的纤维素含量也较高，达到20%

坚果：3-14%。10%以上的有：黑芝麻、松子、杏仁；10%以下的有白芝麻、核桃、榛子、胡桃、葵瓜子、西瓜子、花生仁

水果：含量最多的是红果干，纤维素含量接近50%，其次有桑椹干、樱桃、酸枣、黑枣、大枣、小枣、石榴、苹果、鸭梨。

各种肉类、蛋类、奶制品。

 啤酒中含有微量的二亚硫酸钾。

对于我们正常人而言，复合性碳水化合物可能他们锻炼肌肉时需要的最重要能源来源，因为在我们的日常食谱中包含了大量用于补充肌肉能量的食物。如果无法摄入足够的碳水化物，你的精力会下降，同时导致我们很容易就出现疲态，在快节奏的现代生活中更是如此。那么如何从无麸质饮食中摄取碳水化合物？任何人采取无麸质饮食都必须保证玉米、土豆、米饭和豆类这类不含麸质的食物足够取代碳水化合物的来源。 

这种饮食方式起初可能会受到限制，但你仍然有很多选择，以下这些食物本身不含麸质而且能提供合成碳水化合物：
• 米饭
• 豆类
• 土豆
• 荞麦
• 白薯
• 笋瓜
• 扁豆

常见误区
      除了确保在无麸质食物中摄取足够的碳水化合物之外，这种饮食方式并不是为那些想要减轻体重和追求健康生活的人而准备的。一般消费者也许会认为，这类饮食方式能促进健康或减轻体重，他/她可能会冒险在饮食菜谱中剔除过多提供重要能量的食物，这种饮食方式并不意味着减重；这只是为了避免食物过敏者受到胃肠道刺激。